Thursday, January 28, 2010

Leivategu pole käkitegu

Proovisin esimest korda ise leiba teha päris jupp aega tagasi. Sai ostetud Veski Mati rukkijahu, kuhu tuli vist ainult vett ja pärmi lisada. Tegin kõik pakil oleva õpetuse järgi, aga leib jäi kahjuks seest nätske. (nüüd tean, et ei tasu pakil olevat küpsetamisjuhist järgida)
Siis proovisin ise juuretist teha. Sai poest pika otsimise peale leitud lõpuks naturaalsest juuretisest tehtud leib (oli vist Pere Leiva oma) ja siis see keefiriga jahtunud sauna hapnema pandud. Ei saanud asja. Selleks korraks katsetused lõppesid.
Nüüd Prantsusmaal proovisin uue hooga; lugesin netist arvestataval hulgal koduse leivateo õpetusi ja kogemusi ning valmistasin end vaimselt ette :)
Leidsin ökopoest rukkijahu (ps. kõik sellised muud jahud, terad jne leiab mehepoest või -riiulist) ja panin tilga naturaalse õunamahlaga käärima. Ei saanud asja. Tõenäoliselt on viga selles, et pole sellist head püsiva soojaga hapnemiskohta (nagu saun, põrandaküttega vannituba..) sest elektriradikas soojendab ebaühtlaselt.
Teist korda proovisin veel; jällegi tuli juuretise asemel mingi väga kahtlase lõhnaga plöga. Selleks korraks jälle kõik.
Siis jäi kord mu pilk poes pidama valmisleivasegul. Olin küll suhteliselt skeptiline, sest kõiksugu valmissegud jätan tavaliselt puutumata, aga kuna kirjas oli, et sisaldab naturaalset juuretist, siis koju ma selle paki tõin.
Võtsin veel paar päeva hoogu ja siis tegingi nagu pakil kirjas, lisasin vajaliku koguse vett, segasin korralikult jupp aega, lasin kerkida. Siis kallasin taigna silikoonist keeksivormi ja uuesti kerkima kuni kogus kahekordne. Leidsin sobiva kõrgusega aluse ka, millega sain sellesama elektriradika lähedale taigna kerkima panna. Küpsemise ajaks kolisin kööki, et leival silm peal hoida. Peaaegu tund hiljem kummutasin kuuma leiva puhtale rätikule, mässisin korralikult kookoniks ja jätsin lauale jahtuma. Päris täielikku jahtumist ei jõudnud ma ära oodata, lõikasin ettevaatlikult krõbeda koorikuga pätsist viilu ja nautisin. Minu esimene õnnestunud leivategu :) Kõigile maitses ja tõesti hoolimata valmissegust oli tegemist väga hea leivaga. Palju seemneid ja rukkijahu.
Sellest pakist tegin veel kord leiba, jällegi edukalt.
Proovisin ka teist jahusegu, maaleiva oma ja ka see tuli väga hea. Tegin ainult väikesema koguse, 500 gr jahu asemel 250 gr ja sellest tuligi täiesti paras leib.

Tegin ka seemneleiba, mis maitses nagu see esimene õnnestunud valmissegust.
(kogusest saab 1 leiva)
160 gr rukkijahu
100 gr täistera nisujahu
80 gr nisujahu
25 gr värsket pärmi/1 pakike kuiva pärmi/ 20 gr kuiva juuretist
2,5 dl sooja vett
soola, suhkrut
(röstitud) seemneid: lina, päevalille, kõrvitsa...
Lahusta pärm soojas vees, lisa ülejäänud vesi, jahud ja maitseained. Sega korralikult kuni tainas elastne ja ühtlane. Lisa seemned, sega kergelt. Kata kilega ja jäta kerkima 30 min. Tõsta tainas jahusele lauale, sõtku kergelt läbi ja vormi pätsiks või pane (piklikku) keeksivormi. Kata jällegi kilega ja rätikuga ja lase kerkida soojas kuni kogus kahekordne. Küpsetamise nõu vt allpoolt.

Eile tegin teoks juba pikemat aega mõttes olnud rukkipalade retsepti, mille leidsin toidutarest. Käiku läks ökomessilt ostetud naturaalne (kuivatatud) juuretis rukkijahule ja ettevõtmine õnnestus väga hästi :D
Kel isu kodus rukkipalasid teha ja nautida seda võrratut lõhna, mis maja täidab, (maitsest ma ei räägigi:), siis retsept on järgmine:

(kogusest saab u kümmekond)
350-380 gr rukkijahu + vormimiseks u 100 gr
100 gr (täistera) nisujahu
1 pakk kuivpärmi/ 30 gr värsket/ 21 gr kuiva juuretist
1 tl soola
1-2 sl (pruuni) suhkrut/ mett
5 dl sooja vett (hapukama maitse saamiseks asendada nt 1 kl vett koduse õunamahlaga)
(seemneid)

Lahusta pärm natukese sooja veega, lisa ülejäänud vesi ja üle poole rukkijahust. Sega korralikult kuni tainas ilus ühtlane (vähemalt 3-4 min); siis kata kauss kilega ja pane sooja kohta kerkima 1-1,5 h(jäta ruumi kerkimiseks!) Lisa ülejäänud ained, sega korralikult läbi. Tainas jääb suhteliselt vedel, et vormimine on natuke käsitööd. Enne valmista ette küpsetuspaber (või kaks) kuhu valmis palad asetada. Pane peopessa natuke rukkijahu, lisa lusikatäis tainast ja teise jahuse käega vormi kiirelt käelaba suurusteks paladeks ( mitte väga õhukesed ega paksud ja ühtlased; u 1-2 cm) Lase rätiku all jõudu koguda kuni ahi kuumeneb 230 kraadini. Küpseta 15-20 min, kuni palad ilusad helepruunid. Kannata veel natuke kuni leivakesed rätiku all jahtuvad ja siis lõika (leiva)noaga pooleks. Naudi :)
Osad võid panna ka nt sügavkülma, saad hiljem sulatada ja röstida.

Õhtuks sõime kauaoodatud "Eesti burksi": rukkipala juustu-, singiviiluga; salatilehega ja praemunaga. Lihtsuses peitub võlu ;)

Lisan veel mõned soovitused, mis leivaküpsetamiseks abiks on:
- kui küpsetad leiba nt silikoonvormis (väga hea kätte saada) siis aseta see omakorda võimalusel teise, nt metallist v klaasist keeksivormi, sest muidu kipub leib küpsemisel laiali vajuma, sest silikoon pole piisavalt tugev.
-küpsetada alguses hästi kuumas ahjus nt 230-250 kr juures 20-30 min ja siis alandada kuumust 180-200 kraadile ja küpsetada lõpuni 30-50 min (olenevalt leiva suurusest ja ahju eripärast)
- ahjuust ei soovitata ka küpsetamise ajal avada
- kindlasti olla kannatlik kerkimisega, sest kiirustamise korral jääb leib seest nätske; lase leival enne ahju minemist korralikult valmistuda (tee näiteks näpuga augud taignasse ja kui need on täis kerminud, ongi aeg küps)
-küpsenud leib mässi puhta köögiräti sisse puhkama; koorik muutub ka siis pehmemaks.
-lasta leival jahtuda enne lõikamist, muidu jääb nätske.
-leivateoks varu kannatlikku meelt, sest esimesed korrad, nagu näha, ei pruugi õnnestuda.
Hea kui on toetajaid, kes lohutavad ja kasvõi nätsket leiba söövad :)

Ps. leivategu on sõltuvust tekitav, selles olen nüüd ise veendunud ;)

Tuli isu lisada Juhan Liivi "Rändaja" luuleread, mis kunagi sai peast kirjandusõpetajale ette loetud:

Tulin linnast. Lumesadu.
Tööd ei leidnud kusagilt.
Lumesadu. Jalad väsind.
Läbi, läbi näljane.

Kuskil teed, ei tulekiiri, aeg ju hiline.
Ennäe! tulukene siiski
vilgub viimati.

Koputan ja astun sisse-
lahkelt lahti tehakse.
Tüdruk võtab ahjust leiba,
sooja leiba- mõtlege!

Soe saun ja lõhn nii armas,
Tühi kõht. "Kas soovite,
külamees, vast sooja leiba?"
Murdis tüki minule.

Suure tüki sooja leiba!
Oh küll maitses magus see!
Soe leib ja soe süda,
perenaine tasane.

...
 



No comments:

Post a Comment