Aeg on teha väike vahekokkuvõte, mis on olnud ja mis võiks tulla. Võtta möödunud aastast kaasa head ja jätta uue aasta ukse taha see, mis rõõmu varjutab.
Minu eelmise aasta väike kokandusalane väljakutse oli macaronide valmistamine.
Tegemist on mandlijahust, tuhksuhkrust ja munavalgest valmistatud magusate maiustega (küpsis kõlab minu jaoks kuidagi imelikult). Macaron on (pealt) krõmpsuv ja samas (seest) pehme.
Macaronid, nagu me neid praegusel kujul teame (kaks poolt täidisega ühendatud), on pärit
Pariisist (leiutatud aga Itaalias). Kõige kuulsam macaronide valmistaja on Ladurée (kes müüb 12000 tk päevas (!), aga ka Pierre Hermé.Macarone on tegelikult päris palju variante, mis erinevad põhiliselt just välimuselt.
Õige macaron on pealt sile ning nö jalaga, ehk siis äär on kerkinud küpsemisel kõrgemaks ja murenenud.
Macaronid on olnud kõrgklassi meelismaiuseks ning kuuluvad Pariislaste (natuke suurustava) elustiili juurde. Viimasel Pariisi külastusel käisime ka Ladurée mõlemas kohvik-poekeses, aga kuna järjekord oli uksest välja, siis piirdusin vaateakna pildistamisega. Siiski võis tänaval näha päris palju helerohelisi Ladurée paberkotikesi.
Minu macaroni-maania algas sellest, et mu prantslannast sõbranna kinkis mulle Christoph Felderi Macaroni (retsepti)raamatu.
Esimesel korral lõppes macaronitegu napilt kausi lõhkumisega, sest natuke närvi ajas, kui kogu segu suhkrusiirupi lisades kivikõvaks muutus. Kriisi lahendas Gui, kes lisas sortsu kuuma vett ja sai taigna vedelamaks :) Lisasime natuke jahu ja valmisid päris maitsvad küpsised.
Macaroni-katsetused vol 4. Krobedikud.
Kolmandal korral jäid macaronid nätskeks ja ei küpsenud ära ja lihtsam oli neid lusikaga süüa.
Neljas kord polnud ka siledust ollagi. Avastasin, et tegin Montmorillon'i macarone (Poitou piirkonnast), mis ongi sellised krobelised.
Aga no minu rahutu hing tahtis ikka neid siledaid Pariisi macarone lõpuks teha.
Lugesin netist korralikul hulgal materjale ja valmistasin end sellel korral põhjalikumalt ette. Sain natuke julgustust teadmisest, et isegi macaronimeistritel ei tule need mandlijahust kuradikesed aeg-ajalt välja.
Aga aasta viimasel päeval, sain lõpuks oma (peaaegu) ideaalsed macaronid tehtud! Tegin natuke keerukama, aga kindlama, nn Itaalia besee retsepti järgi. Raskemaks teeb õigel temperatuuril keeva suhkrusiirupi lisamine munavalgele (vajalik termomeeter). Samas on saadud munavaht palju tugevam, (ilusam) ja vastupidavam (segamisele).
(u 40 macaroni, soovitan nt alustuseks teha poole kogusest ja kui tahad erivärvilisi, siis ka jaga kogused väiksemaks)
200 gr mandlijahu
200 gr tuhksuhkrut
2 *75 gr munavalgeid (u 5 munavalget)
200 gr peent suhkrut
5 cl vett
Kaalu kõik koostiosad.
Lase mandlijahu ja tuhksuhkur läbi peene sõela, sega korralikult läbi. Pane kaussi 75 gr munavalget valmis vahustamiseks.
Pane ahi eelsoojenema 170 kraadile.
Kalla potti suhkur ja vesi, lase vaikselt keema tõusta. Kui temperatuur on 114 kr, hakka vahustama. Kui siirupi temperatuur on 118-19 kraadi, pane mikser kõige väiksema kiiruse peale ja vala siirup peene jaoana munavalgesse; siis tõsta kiirus maksimumile ja vahusta kuni vaht on tugev ja läikiv (kui soovid värvilisi macarone, siis lisa toiduvärv just nüüd).
Sega teine osa 75 gr munavalgeid (vahustamata) mandlijahu ja tuhksuhkruga. Lisa suur lusikatäis (leiget) munavahtu, sega. Lisa ülejäänud vaht ja sega õrnalt. Taigen peab olema ühtlane, sile ja kergelt voolav. Kalla ümmarguse otsikuga (8-10 mm läbimõõduga) kondiitripritsi ja pigista küpsetuspaberile ühesuurused u 4cm läbimõõduga ümmargused portsud. (lihtsam on kui enne hariliku pliiatsiga joonistada vormi abil ringid ja siis katta see teise küpsetuspaberiga) Kindlasti jätta vahed, kuna taigen vajub natuke laiali.
Küpseta 10-12 min ahju keskosas ja poole peal keera ahjuplaati, et küpseksid ühtlaselt.
Macaronid on valmis, kui nad küpsetuspaberilt kergelt lahti tulevad ja ei vetru.
Enne täidise lisamist lase jahtuda.
Täidisteks on variante palju ja just täidis annabki macaronile erineva maitse. Soovitan kindlasti teha täidis varem (kasvõi mitu päeva enne) valmis, sest siis on natukenegi lihtsam. Tegin mitu täidist korraga ja külmutasin. Enne kasutamist sulatasin.
Lihtne ja maitsev on šokolaaditäidis (kogused 40-le macaronile!)
20 cl (kohvi)koort
1 sl suhkrut
250 gr tumedat šokolaadi
40 gr võid
Koor ja suhkur potti, lase keema tõusta. Kalla peenikeseks hakitud šokolaadile. Sega korralikult.Lisa võitükikesed, sega. Lase jahtuda toatemperatuurile enne kasutamist.
Valge šokolaadi-maasikatäidis sai ka kiidusõnu
300 gr valget šokolaadi
300 gr maasikaid
30 gr suhkrut
Kuumuta maasikad suhkruga natuke potis; püreesta. Vala läbi sõela peenekshakitud šokolaadile, lase natuke sulada. Sega õrnalt. Hoia min. 3h külmikus enne kasutamist, et taheneks.
Minu enda lemmik on banaani-karamelli täidis
200 gr kooritud banaane
2 spl sidrunimahla
1 spl pruuni rummi
280 gr valget šokolaadi
80 gr suhkrut
50 gr (vahu)koort
40 gr võid (tükkidena)
Püreesta banaanitükid rummi ja sidrunimahlaga. Sulata potis keskmisel kuumusel suhkur, kuni moodustub vedel karamell. Lisa peene joana koor, segades. Kui karamell on hästi segunenud, lisa banaanisegu, sega. Lisa võitükid. Kalla segu peenekshakitud šokolaadile ja sega õrnalt. Hoia enne serveerimist külmikus.
Täidise võib macaronipoolele suruda läbi kondiitripritsi (või lihtsalt lusikaga) ja siis katta teise poolega, õrnalt kokku vajutada.
Säilitada külmikus, õhukindlalt suletud karbis. Enne nautimist võtta kapist välja.
NB!
-Koostiosade kogused on olulised.
-Mandlijahu peab olema hästi peen (lase sõelast läbi).
-Munavalged lasta kasvõi paar päeva (mitte väga soojas köögis) toatemperatuuril seista, et eralduks niiskust (kata pealt paberrätikuga).
-Mitte liigselt segada. Vastasel juhul lõhud munavahu jaküpsmisel mõranevad macaronid pealt.
-Erinevaid maitseid tehes, valmista täidised varem (ja külmuta).
-Kui su ahi kipub nt pealt liigselt küpsetama, kaitse macarone teise küpsetusplaadiga.
Kindlasti mu macaroni-katsetused jätkuvad ja üritan ka selle Prantsuse besee variandiga (ilma siirupita) hakkama saada.
Macarons j'adore! :)
No comments:
Post a Comment